Franskbröd – till matbröd eller pizzadeg

Degen duger lika bra till pizza som till matbröd. Matbrödet är ett slags franskbröd som kan användas till långfranska (limpa), formfranska (limpa gräddad i form), småfranska/fralla eller källarfranska (innehåller mjölk och socker). Den jästa degen kan förvaras lufttätt i kylskåp några dagar före utbakning.

Ingredienser (räcker till 1 limpa och 1 pizza; 2 mindre limpor; 3 små pizzor; 10-12 st frallor/källarfranskor):

  • 600 g vetemjöl (gärna vetemjöl special som har högre glutenhalt)
  • 25 g jäst (eller 7 g torrjäst)
  • Ca 4 dl fingervarmt vatten (max 37 °C)
  • 4 msk olivolja (kan bytas ut och ersättas med rapsolja om man vill ha mer neutral olja)
  • 1,5-2 tsk salt
  • Källarfranska – skillnader:
    • Byt ut hälften (rekommenderas) eller allt vattnet mot fingervarm mjölk.
    • Byt ev. olivoljan mot rapsolja.
    • Tillsätt 2 msk honung, samma mängd sirap eller dubbel mängd strösocker i degen tillsammans med jästen.
    • Sikta ev. lite vetemjöl ovanpå källarfranskorna när de ligger på plåten inför andra jäsningen.

Gör så här (grundrecept för degen):

  1. Häll mjölet i en bunke och gör en ”brunn” i mitten.
  2. Tillsätt jäst, 1/4 av vattnet samt olivolja i ”brunnen”. Bearbeta jästen med fingrarna tills den blandats in i mjölet.
  3. Blanda degblandningen långsamt. Tillsätt saltet lite i taget.
  4. Knåda degen. Tillsätt vatten lite i taget. Knådningen tar ca 20 minuter, kortare tid i köksassistent.
    • Det tar ett tag för vätskan att helt sugas upp av mjölet, så tillsätter man vätskan för snabbt kan man underskatta hur våt degen är – då kan degen bli kladdig.
  5. När degen blir återfjädrande, täck skålen och låt degen jäsa 60-90 minuter i rumstemperatur.
  6. Vänd ut den färdigjästa degen på mjölat bakbord. Arbeta den inte för mycket, bara så att den sjunker ihop lite och ev. forma den till en längd för att lättare dela den.
  7. Dela degen efter ögonmått eller vikt.
    • 1 limpa = 6 hg
    • 1 pizza = 4 hg (ger pizza med omkrets 30 cm)
    • Fralla/småfranska/hamburgerbröd = 100 g
    • Källarfranska = 50 g
    • Kuvertbröd = 30-40 g
  8. Matbröd:
    1. Dela degen och forma till limpor eller frallor och lägg på plåt eller i brödform.
      • Frallor/källarfranskor:
      • Tippa upp degen på ett lätt mjölat bakbord. Knåda och dela degen i två delar. Rulla till längder och skär dem i jämna bitar. Lägg på plåten med snittytor ner/upp utan att rulla, eller forma till bollar.
    2. Täck med kökshandduk och låt jäsa en andra gång, 15-30 minuter.
    3. Skär skåror ovanpå brödet (för att kontrollera sprickriktningarna).
    4. Pensling osv.
      • Egna hamburgerbröd kan göras genom att man bakar franskbröd i lämplig storlek (förslagsvis 100 g deg). För att få klassiska hamburgerbröd bör man pensla med uppvispat ägg och ev. även strö sesamfrön över bröden före gräddning.
    5. Ugn 230 °C, över- och undervärme. Grädda limpor 40-45 minuter, frallor ca 10 minuter tills de får fin färg ovanpå.
      • Sätt helst en kökstermometer i brödet mot slutet av gräddningen. Brödet är färdiggräddat vid 97 °C.
    6. Ta ut bröden ur ugnen och låt svalna.
  9. Pizza – se separat recept här.