Tahini, hummus, baba ganush och melitzanosalata (flera recept)

Hummus, baba ganush och melitzanosalata är tre likartade såser/röror. Hummus är baserad på kikärtor medan de senare två är baserade på aubergine (äggplanta). Både hummus och baba ganush innehåller tahini.

Tahini – mellanösternsk sesampasta

Tahini/tahina (sesampasta) är en pasta gjord av malda eller krossade sesamfrön. Pastan har varierande smak och egenskaper beroende på om fröna är skalade eller inte, samt rostade eller orostade. En ljus tahina är gjord av skalade sesamfrön och mer mild och krämig i smaken. En mörk tahina är gjord av krossade oskalade sesamfrön, vilket ger en mer sträv och besk smak. Ljus tahina är den variant som är vanligast i Mellanösterns kök.

Sesamolja utvinns ur sesamfrön, som kan vara naturella eller rostade. Ur rostade sesamfrön får man en brunaktig olja med karaktäristisk smak som är typisk för viss asiatisk matlagning.

Blanda 1 msk jordnötssmör med 1/2 tsk sesamolja som alternativ till tahini. (Detta motsvarar 3/4 dl tahini).

Ingredienser (ger 3/4 dl):

  • 3 msk skalfria ljusa sesamfrön
  • 1 msk vatten
  • 1 tsk färskpressad citronsaft
  • 2 msk fin olivolja
  • 1/2 krm salt

Gör så här:

  1. Rosta sesamfröna lätt i medelvarm stekpanna. Mixa de rostade fröna.
  2. Tillsätt vattnet och citronjuicen och mixa ca 30 sekunder. Tillsätt oljan och salt och mixa till en slät pasta.
  3. Använd som smaksättare i hummus, baba ganoush och andra orientaliska rätter.

Hummus – mellanösternsk kikärtsröra

Hummus är en maträtt bestående av puréade kikärter med sesampasta (tahini) och olivolja, smaksatt med vitlök och citronjuice. Exempel på kryddor som brukar användas är spiskummin och chili. Förekommer i länderna kring den östra delen av Medelhavet. Den är ett vanligt tillbehör vid meze. Hummus kan också användas som pålägg eller för att dippa pitabröd, grönsaker eller nachos.

Ingredienser (4-6 bufféportioner):

  • 6 dl kokta kikärter eller 2 burkar kikärter á 400 g
  • 0,5 dl olivolja
  • 3 msk ljus tahini (valfritt)
    • Kan ersättas med lite drygt 1 msk jordnötssmör blandat med lite drygt ½ tsk sesamolja.
  • 1-3 rivna vitlöksklyftor, grovt hackad (justera mängden efter smak)
  • 2-4 msk färskpressad citronsaft (motsvarar saften av ca ½-1 citron; justera mängden efter smak)
  • 1/2 tsk salt
  • 1,5 dl vatten
  • Valfritt: ½ tsk spiskummin
  • Till garnering:
    • Några msk olivolja
    • Några hela kikärtor
    • Persilja, hackad

Gör så här:

  1. Skölj kokta kikärter i durkslag/sil (gäller såväl dem du kokt själv som de som kommer färdigkokta).
  2. Lägg kikärter samt övriga ingredienser i en matberedare och mixa röran jämn. Tillsätt bara en del av vattnet till att börja med.
  3. Mixa kikärtsblandningen till en slät röra. Tillsätt mer vatten efterhand så att röran blir lagom lös och kan mixas. Exakt konsistens är en smaksak, men den ska vara bredbar när den är klar.
  4. Smaka av hummusen med citronsaft och salt samt eventuellt mer vitlök.
  5. Låt stå i kylskåp någon timme eller över natten så att smakerna får komma fram lite innan servering.

Baba ganush – mellanösternsk aubergineröra

Baba ganush är en maträtt gjord av aubergine. Förekommer i hela Mellanöstern. I den egyptiska varianten rostas auberginerna först i ugn och skalas, innehållet mosas och blandas med tahini samt smaksätts med vitlök, persilja, spiskummin, citron, vinäger, salt och peppar. Den är ett vanligt tillbehör vid meze. Röran äts företrädesvis med pitabröd. Även god som dipsås till grönsaker. Kan ätas som förrätt eller som tillbehör till huvudrätter såsom grillad fisk eller kött.

Ingredienser (4 portioner):

  • 2 stora auberginer (à ca 400 g)
  • 2-3 msk ljus tahini
  • 1 vitlöksklyfta, riven/pressad
  • 2-4 msk färskpressad citronjuice (4 msk motsvarar saften av ca 1 citron; justera mängden efter smak)
  • 1 tsk salt
  • Ev. olivolja (till servering)

Gör så här:

  1. Baka i ugnen på 225 °C grill/övervärme 15-20 minuter. Stick hål i auberginerna med en gaffel. Sätt in dem i ugnen i en knapp halvtimme, eller tills de känns mjuka. Skinnet ska vara ”skorvigt” och nästan bränt.
    • Alternativ metod (ger mer rökig smak): Grilla auberginen tills den är mjuk inuti. Vänd då och då.
  2. Ta ut dem från ugnen, lägg i en kastrull och lägg ett lock över. Låt dem svettas och svalna där.
  3. Skala auberginerna och låt rinna av i en sil.
  4. Finhacka, mosa med en gaffel eller stavmixa snabbt auberginerna, beroende på vilken konsistens du vill ha.
  5. Skaka tahiniflaskan ordentligt. Blanda sedan tahini, riven/pressad vitlöksklyfta, salt och citron i en skål. Vispa tills det blir en fast massa.
  6. Blanda i auberginerna och blanda ordentligt. Smaka av och tillsätt eventuellt mer citron eller salt.
  7. Ställ i kylen en stund så den får stelna och smakerna får komma fram lite innan servering.
  8. För servering är det vanligt att göra mönster i röran och ringla olivolja över den.

Melitzanosalata – grekisk auberginesallad

Melitzanosalata är en grekisk syrlig auberginesallad där aubergine bakas eller grillas mjuk och blandas med vitlök, olivolja och citron. Servera till grillat, på buffé eller till en bit bröd.

Ingredienser (4 portioner):

  • 2 stora auberginer (à ca 400 g)
  • 2 rivna vitlöksklyftor (kan ersättas med 1 gul lök, finhackad)
  • 2 msk olivolja
  • Finrivet citronskal från ½ citron (kan uteslutas, t.ex. om du bara har citronsaft)
  • Citronjuice från ½ citron (2 msk)
  • 2-3 msk persilja, finhackad
  • Salt
  • Svartpeppar
  • Ev. oliver

Gör så här:

  1. Auberginerna tillagas på samma sätt som vid baba ganush, se ovan.
  2. Blanda med vitlök, olja, citronskal och -juice. Rör ner persiljan. Smaka av med salt och peppar.
  3. Lägg i en skål eller tallrik och garnera gärna med oliver.