Färsk eller fryst sill blir hållbar, fast och smakfull om den läggs in. Sill kan läggas in hel (eller i bitar) rensad med ben eller som filéer utan skinn. Det finns olika sätt att lägga in, men grundläggande är ättika och vatten. Ättikan löser upp kalk i fiskbenen och gör dem mjuka så de inte känns så mycket, utöver att de gör lagen sur så att patogena mikroorganismer inte trivs i den. Socker och salt har också en konserverande verkan men sätter framförallt smak.
Principer för inlagd sill i klar lag (1-2-3-lag, ättikslag):
- Grava (eller salta in) sillen i socker, salt, ättika och olja i ca 2 dygn.Lägg in sillen i en 6 % ättikslag i ca 8 timmar.Lägg in i en klar lag med valfri smaksättning.Låt allt ligga minst 1 dygn.
Principer för inlagd sill i krämig sås:
- Grava (eller salta in) sillen i socker, salt, ättika och olja i ca 2 dygn.Lägg in sillen i en 6 % ättikslag i ca 8 timmar.Lägg in i en krämig sås som till senapssill.Låt allt ligga minst 1 dygn.
Med 1-2-3-lag så blir sillen mycket hållbar och kan förvaras i några månader. Med saltsill/inläggningssill blir hållbarheten flera månader. Gör du sill med sås av gräddfil, majonnäs eller crème fraiche så förvara sillen i kylen så håller den i minst två veckor.
Clostridium botulinum är en bakterie som kan finnas på rå fisk och efter en tid bilda gift genom sporer. Sporerna tål att kokas samt kan bilda giftet utan syre men inte i salt, söt och sur miljö. Vill man ha en hållbar sill måste den därför saltas och sedan läggas i tillräckligt sur lag (< 4,5 pH) – med ättika, socker och salt. Om man använder färdig urvattnad inläggningssill eller fem-minuters sill för inläggning är risken lika med noll.
Vilken sill ska man köpa?
Den inlagda sillen kan göras på färsk eller fryst sill, helt från grunden. Är sillen färsk ska den (av säkerhetsskäl) frysas i minst 3 dygn och -18C.
Ett alternativ är att lägga in saltsill. Då saltsillen är salt måste den vattnas ur och blötläggs. Hel saltsill rensas först (filéas och flås) och vattnas sedan ur i en bunke (inte plast, för plasten tar fisksmak) med rikligt med vatten i ett dygn. Om vattnet byts några gånger tar det bara hälften så lång tid att vattna ur. Det säljs också saltsill för inläggning (inläggningssill) som är urvattnad redan. Den är dock oftast rätt salt ändå så vattna ur den någon timme och smaka på den så den inte är för salt. Efter urvattningen läggs saltsillen i en 1-2-3-lag. Antingen smaksätts lagen och får stå minst 1 dygn före servering, eller så får sillen stå i lagen 1 dygn innan den läggs in i krämig sås och smaksätts.
Använder du 5-minuters sill så är den redan inlagd. Då är det bara att hälla av lagen i burken och lägga in sillen i antingen 1-2-3-lag eller krämig sås med valfri smaksättning.
Inlagd sill från fryst sill (grundrecept)
Ingredienser:
- 1-1,2 kg rensade sillfiléer med skinn utan huvud, frysta och tinadeGravning:
- 3 msk salt3 msk socker1/2 tsk mald vitpeppar1/2 dl matolja som majs-, solros- eller rapsolja3 msk ättika 12 %
- 5 dl vatten5 dl ättiksprit 12 %
- 1,5 dl ättika 12 %3 dl socker4,5-6 dl vatten (beroende på de övriga ingrediensernas vattenhalt)Ev. 1-3 msk salt (beroende på sillens sälta)Ev. smaksättning och andra ingredienser (se varianter nedan)
Gör så här:
- Klipp bort fenorna från sillen. Du behöver inte flå den ännu.Gravning:
- Blanda salt, socker, peppar och dill i en bunke. Blanda i olja och ättika.Blanda med sillen i ett fat med höga kanter, t.ex. en stor gratängform, rostfri bunke eller keramikskål. Täck över med plast.Ställ sillen svalt t.ex. i kylen. Sätt gärna en tallrik och något tungt på så att sillen hamnar i press. Låt sillen gravas i två dygn.
- Ta upp och skölj den gravade sillen i kallt vatten. Flå den från skinnet. Lägg i en bunke. Gärna rostfri eller av keramik. Plast tar åt sig smaken från sillen så det är ej att rekommendera.Blanda ättikslagen och häll över sillen. Låt stå i minst 8 timmar svalt eller i kylen.Häll av ättikslagen.
- Blanda 1-2-3 ättikslagen i en kastrull och koka upp samt rör tills sockret löst sig. Tillsätt valfria kryddor och andra ingredienser.Skär sill i så grova bitar du vill ha dem, t.ex. 2 cm breda skivor. Fördela hälften av sillen i glasburkar. Fördela hälften av lagen, kryddor och andra ingredienser i burkarna. Lägg sedan resten av sillen i burkarna, och överst resten av lagen, kryddor och andra ingredienser.Låt stå minst ett dygn i kylen innan servering. Håller några månader svalt och mörkt. Öppnad burk förvaras i kylen.
- Skär sill i så grova bitar du vill ha dem, t.ex. 2 cm breda skivor.Blandas med kryddor, andra ingredienser och crème fraiche, gräddfil och/eller majonnäs.Kan ätas direkt men blir godast av något dygn i kylen. Äts inom någon vecka helst. Förvaras i kylen.
Varianter av inlagd sill i klar lag:
- Löksill: 2 hackad/strimlad gul eller röd lök, 1½ tsk grovt krossad vitpeppar, 2 msk grovt krossad kryddpeppar, 15 kryddnejlikor, 3 lagerblad.Glasmästarsill: 2-3 skalade och slantade morötter, 1½ skivad rödlök, 20-30 cm strimlad purjolök, 20-30 korn krossad kryddpeppar.
- Senapssill: 3 dl gräddfil/crème fraiche, 1 dl senap, ev. ½ dl hackad dill.Vitlökssill: 3 dl gräddfil/crème fraiche, 4-6 klyftor pressad vitlök, 1 tsk vitpeppar.Tomatsill: 1 ½ dl gräddfil, 3 msk majonnäs, 6 msk olivolja/rapsolja, 1 ½ hackad gul lök, 1½-2 dl tomatpuré, ½ tsk mald svartpeppar.
- Förberedelser: Fräs löken mjuk några minuter i olivoljan. Tillsätt tomatpuré, rör om och fräs i någon minut. Ta av från värmen och låt svalna.
Inlagd sill från inläggningssill (grundrecept)
Om du använder 1 burk inläggningssill á 420 gram använder du 1/3 av alla ingredienser i 1 sats enligt grundreceptet och varianterna som utgår från fryst sill.