Fiskfärs (på lax och vitfisk) – fiskbullar, gratinerade fiskbullar, fiskqueneller, fiskpaté, fiskterrin, skaldjursterrin

Fiskfärs till fiskbullar, queneller (äggformade bullar), fiskterrin eller till att fylla fiskrullader. Fiskfärs blir gott av lax, gädda, gös och torsk. Gärna blandade fiskar.

Smeten kan till bullar och queneller drygas ut något med 1 dl ströbröd (per sats nedan) för att bli mer formbar. Om fryst fisk används blir också vätskehalten högre så att mindre grädde bör användas, då smeten i det fallet ändå blir mycket rinnig och nog bara går att använda till att göra fiskfärsbiffar.

Fiskfärs – grundrecept

Ingredienser (4 portioner bullar/queneller; 8 portioner terrin/paté):

  • 500(-600) g fiskfilé (den större mängden till paté och terrin, den mindre till övriga; förslagsvis 50 % lax och 50 % vit fisk till bullar/queneller, resp. 33 % lax och 50 % vitfisk till paté och terrin)
  • 2 st ägg (eller 3 st ägg till paté/terrin)
  • 1 tsk salt
  • 3 dl vispgrädde
  • 1 krm vitpeppar och ½ krm cayennepeppar; eller 2 krm cayennepeppar
  • Till fiskbullar/-queneller(/-färsbiffar):
    • ½ dl dill, hackad (valfritt)
    • ½ rödlök eller gul lök, hackad (valfritt)
    • 1 klyfta vitlök (valfritt)
  • Till paté och terrin:
    • 1 extra ägg (totalt 3 st ägg)
    • Till skaldjursterrin: 150-200 g skalade räkor (eller kräftstjärtar)
    • Till fiskpaté: ½ purjolök
    • 1 msk citronsaft
    • 1 msk fransk senap
    • 1 msk potatismjöl
    • ½ dl dill, hackad

Gör så här:

  1. Till paté och terrin: Rensa, skölj och hacka purjolöken fint. Stek den på svag värme i lite olivolja och låt svalna.
  2. Se till att fisk, ägg och vispgrädde är kylskåpskalla.
  3. Hacka dill, rödlök och/eller pressa vitlök (valfri smaksättning) samt lägg i en skål.
  4. Rensa fisken från ben. Skär fisken i grova kuber och mal den i kvarn en gång till bullar/queneller eller två gånger till paté och terrin (eller mixa i matberedare med kniv, kör någon minut till en färs).
  5. Tillsätt ägg ett i taget och blanda.
  6. Tillsätt sedan grädden lite i taget under kraftig omrörning eller mixning (elvisp) någon minut och tills färsen är slät.
  7. Smaksättning:
    1. Till paté och terrin: Tillsätt potatismjöl, senap, cayennepeppar och dill samt smaka av med salt och peppar.
    2. Till fiskbullar och -queneller: Blanda ner dill, rödlök och/eller vitlök.
  8. Stek gärna en msk av färsen som smakprov i en panna och smaka om det behövs mer kryddor.
  9. Nu är fiskfärsen klar att användas till det du önskar.

Fiskbullar (eller fiskfärsbiffar)

Gör så här:

  1. Olja en bricka och händerna med matolja.
  2. Rulla små fiskbullar av färsen och ställ dem på brickan.
  3. Stek runt om ca 10 minuter på medelhög värme i matfett.

Gratinerade fiskbullar

Gott och festligt.

Ingredienser:

  • Fiskbullar
  • Ev. skalade räkor (upp till hälften så mycket som fiskbullarnas vikt)
  • Hackad dill
  • Riven ost (gärna lagrad)
  • Ev. vitvinssås

Gör så här:

  1. Placera svala, tillagade fiskbullar i en smord ugnssäker form.
  2. Strö dryft hälften av dillen över fiskbullarna och lägg ner räkorna. Strö sen andra knappa hälften av dillen över räkorna.
  3. Toppa med vitvinssås (valfritt) och riven ost.
  4. är att gratinera fiskbullarna toppade med vitvinssås samt riven ost som mozzarella, gratängost eller annan riven ost så de får färg.
  5. Garnera med hackad färsk dill, gräslök eller persilja till servering.

Fiskqueneller

Gör så här:

  1. Koka upp någon liter fiskbuljong eller vatten i en panna med höga kanter.
  2. Forma queneller (äggformade bullar) av färsen med en stor matsked och lägg dem försiktigt i buljongen eller vattnet.
  3. Doppa skeden i kallt vatten mellan varje quenell så lossnar de lättare från skeden.
  4. Koka quenellerna i ca 10 minuter på medelvärme.

Fiskpaté

Gör så här:

  1. Gör en fiskfärs enligt ovan.
  2. Sätt ugnen på 150 grader, över- och undervärme. Koka upp en kastrull med 3 liter vatten (till vattenbadet).
  3. Klä en avlång terrinform, sockerkaksform eller brödform med ett bakplåtspapper (klipp det smalare så att det passar i formen – kortsidorna behöver ej täckas).
  4. Fyll formen med fiskfärs till hälften, lägg ett lager purjolök och fyll sedan på med resterande fiskfärs. Skaka formen lite eller slå den lätt mot köksbänken så att eventuella luftfickor försvinner.
  5. Vik över bakplåtspappret och klipp bort överflödigt papper.
  6. Ställ formen med fiskpaté i en djup ugnsform. Häll hett vatten runt om.
  7. Baka fiskpatén i vattenbadet i 1 timme. Innertemperaturen bör vara minst 60 grader.
  8. Ta ut fiskpatén och låt svalna något innan du serverar den.
  9. Fiskpatén håller sig i kylen och kan serveras ljummen eller kall.

Fiskterrin

Som skaldjursterrin (se nedan) men förstås utan skaldjur – varva bara med något annat, t.ex. fräst spenat eller grovhackad rökt lax.

Skaldjursterrin

Görs på samma sätt som med fiskpaté, men istället för att varva med purjolök i mitten varvar man med skalade räkor eller grovhackade kräftstjärtar.

Gör så här:

  1. Gör en fiskfärs enligt ovan.
  2. Sätt ugnen på 150 grader, över- och undervärme. Koka upp en kastrull med 3 liter vatten (till vattenbadet).
  3. Klä en avlång terrinform, sockerkaksform eller brödform med ett bakplåtspapper (klipp det smalare så att det passar i formen – kortsidorna behöver ej täckas). Alternativt kan formen smörjas och bröas.
  4. Fyll formen med fiskfärs till hälften, lägg ett lager med skaldjur (räkor eller kräftstjärtar) och fyll sedan på med resterande fiskfärs. Skaka formen lite eller slå den lätt mot köksbänken så att eventuella luftfickor försvinner.
  5. Vik över bakplåtspappret och klipp bort överflödigt papper.
  6. Ställ formen med fiskpaté i en djup ugnsform. Häll hett vatten runt om.
  7. Baka fiskpatén i vattenbadet i 1 timme. Innertemperaturen bör vara minst 60 grader.
  8. Ta ut fiskpatén och låt svalna något (ca 15 minuter) innan du serverar den. Hit kan du förbereda och ha fisk- och skaldjursterrinen inslagen i (bakplåtspapper och) plastfolie i kylen några dagar.
  9. Vid servering stjälper du upp terrinen och skär fina ca 1,5-2 cm tjocka skivor.