Rostbiff (grunder, varianter)

Rostbiff är nötkött som tillreds i ugn på relativt låg värme (125 °C-175 °C), oftast av styckdetaljen med samma namn (den lilla mörare muskeldelen av rostbiffen säljs som styckdetaljen rostas). Vid den lägre temperaturen får köttet en jämn rosafärgad snittyta, s.k. ”fransk” rostbiff. Vid den högre ugnsvärmen blir snittytan ett rosa mittenparti med en omgivande gråbrun rand, s.k. ”engelsk” rostbiff. Varm engelsk rostbiff brukar serveras med Yorkshirepudding och kokta grönsaker.

Klassiskt kryddas köttbiten med endast salt och peppar. Man kan också efter tycke och smak variera med annan kryddblandning (”rub”), förslagsvis lika delar timjan, rosmarin, svartpeppar, salt och vitlökspulver (eller två delar finhackad/pressad vitlök, dvs. 1:1:1:1:2).

Gör så här:

  1. Sätt på ugnen på 125-175C.
  2. Badda köttet torrt med papper. Bind ev. upp delar av köttbiten med steksnöre så att det blir mer jämntjockt i hela biten och därmed tillagas ungefär lika snabbt.
  3. Smörj köttets yta med lite olja. Salta och peppra generöst runtom på köttbiten (”badda” på dem som med en ”rub”).
  4. Valfritt (vid ”engelsk” rostbiff): Bryn köttet runtom i stekpanna med några klickar smör. Vinkla stekpannan lite och ös smöret över biten i stekpannan många gånger.
  5. Lägg rostbiffen i en ugnsform.
    • Om du vill ha skyn till sås, använd en ugnssäker form som har ungefär samma storlek som köttbiten annars kommer all köttsaft dunsta bort.
  6. Stek i nedre delen av ugnen tills innertemperaturen är 55°C för rött kött, 60°C för rosa och 70°C för genomstekt (beräkna stektid 1,5-2 timmar på 125C, kortare på högre värme).
  7. Ta ut köttet och låt vila minst 15 minuter.
  8. Servera varm eller kall.
    • Varm rostbiff:
      • Serveras i ½ cm tjocka skivor med såser som gärna smaksatts med rödvin samt med kokta grönsaker.
      • Laga sås av stekskyn eller sila den bara och servera till.
    • Kall rostbiff:
      • Serveras i tunnare skivor som pålägg eller på buffé. Låt köttet svalna. Svep in det i aluminiumfolie. Kyl och förvara i kylskåp till servering. Det är enkelt att skära kall rostbiff i tunna skivor.
  9. Skivorna kan också strimlas för att användas t.ex. i stuvning eller på smörgås. Rostbiff i stuvning passar bra till pasta.