Kryddor

Muskot (muskotnöt och muskotblomma; ”nutmeg” och ”mace”) – Myristica fragrans

När muskotträdets frukt är fullmogen spricker den upp i två delar, och släpper ut ett nötliknande frö, omgivet av en mycket flikig mörkorange frömantel, som kallas muskotblomma. Muskotblommor (”mace”) har en något mildare smak än muskotnöten (”nutmeg”). Muskot är en fin mild, men starkt aromatisk krydda som dämpar fadd smak och ger en lite speciell pepprig smak som man får använda med måtta så att den inte dominerar. Muskot passar t.ex. bra i stuvade makaroner, potatismos, stuvad potatis, stuvade grönsaker, béchamelsås, lasagne, spenat, ost- och äggrätter. Den används även i vissa bakverk. Muskotnöt ingår ofta som ingrediens i korv t.ex. falukorv, prinskorv och wienerkorv där den bidrar med sin speciella pepprighet. Det rekommenderas att köpa hela muskotnötter och riva dem själv för bästa resultat.

Peppar (svart-/vit- och grönpeppar) – Piper nigrum

Svartpeppar framställs av de halvmogna gröna bären som samlas ihop i högar och läggs ut i solen för att jäsa och torka. Starkt aromatisk med svag citrusaktig smak.

Vitpeppar framställs av de rödgula helt mogna bären som befrias från fruktköttet (med hjälp av rinnande vatten), skalas och torkas. Vitpeppar har starkare smak men är mindre aromatisk än svartpeppar.

Grönpeppar framställs av de omogna gröna bären (cirka sex månader efter blomning) och finns i tre former: inlagd i saltlag eller vinäger, lufttorkad och frystorkad. Inlagd grönpeppar används ofta i Europa medan färsk grönpeppar ofta används i Sydostasien bland annat i currypasta. Grönpeppar har en smak som är syrlig och frisk.

Kryddpeppar (allspice, piment/pimento/pimenta) – Pimenta dioica(/officinalis)

Lukt och smak som dels liknar peppar, dels liknar kombinationen av både kryddnejlika, kanel och muskot. Av denna anledning benämns kryddan för allspice på engelska. Används bl a i grytor, soppor och korv.

Kryddnejlika (nejlika, clove) – Syzygium aromaticum

Aromen är intensiv, varför kryddan skall användas med försiktighet. Den är självklar i julbaket, främst i pepparkakor och i glöggen, men också till fläsk, vilt, grönsaker, frukt, soppor, marinader och allehanda inläggningar. I det indiska och andra asiatiska länders kök är kryddan populär bl.a. för att krydda ris och ingår i olika kryddblandningar.

Fem kryddor (five spices)

Klassisk, kinesisk mald kryddblandning som innehåller kanel, fänkålsfrön, kryddnejlika, anis och sichuanpeppar. Kryddblandningen kan vara förstärkt med lakritsrot, ingefära, eller chilipeppar. Kryddan är lätt sötaktig med klar kanelsmak. Mat med denna krydda får en lätt ton av pepparkaka. Kryddblandningen används främst i asiatiska kött-, fågel-, fisk- och skaldjursrätter som skall kokas länge. Blandas ofta in i sojasåser. Kan även användas för att krydda efterrätter.

Fyra kryddor (quatre épices)

Pikant, pepprig smak med undertoner av muskot och kryddnejlika. Passar utmärkt till fläsk. Används bl a för smaksättning av soppor, grytor, samt charkvaror som patéer, korv och terriner.

Fyra kryddor förekommer i en rad olika varianter. Mest känd torde den franska varianten vara. En svensk variant skapades av krögaren Tore Wretman, även benämnd épice riche efter en av hans restauranger (Riche i Stockholm).

Ingredienser fransk variant, quatre épices:

  • 2 delar muskot
  • 1 del kanel (eller ingefära)
  • 1 del kryddnejlika
  • 4 delar vitpeppar

Ingredienser Wretmans épice riche:

  • 1 del mald muskot
  • 2 delar mald vitpeppar
  • 1 del mald kryddpeppar
  • 1 del mald kryddnejlika