Vetebröd (grundrecept, fyllningar, varianter)

Passar till kanelbullar, släta bullar, semlor, fyllda bullar, längder, kransar, butterkaka mm.

Grundrecept för vetebröd med instruktioner för de vanligaste bakverken

Ingredienser (ca 40 bullar eller 4 längder):

  • 150 g smör, rumsvarmt
  • 5 dl mjölk, värms till ca 37 grader
  • 50 g (1 pkt) jäst för söta degar
  • 1-1½ dl strösocker eller ljus eller vit sirap
  • 1 tsk salt
  • Ev. 2 tsk stött kardemumma
  • 850 g (ca 1,4 l) vetemjöl
  • Ingredienser till valfri fyllning (se nedan)
  • Till pensling och garnering:
    • Vanliga bullar och längder:
      • 1 ägg
      • Pärlsocker eller hackad mandel
    • Fyllda bullar med vaniljkräm:
      • 1 sats vaniljkräm
      • 3 dl vispgrädde

Gör så här:

  1. Smula ner jästen i en degskål på 3-4 l. Häll över mjölken och rör om. Tillsätt smöret i bitar, socker/sirap, salt och eventuell kardemumma.
  2. Mät upp mjölet. Tillsätt mjölet men spar ½ dl till utbakningen.
  3. Arbeta degen kraftigt, ca 5 minuter med maskin eller 10 minuter för hand, tills den känns smidig.
  4. Låt degen jäsa övertäckt med bakduk ca 30 minuter.
  5. Arbeta ner degen med maskin eller knåda den lätt på mjölat bakbord. Dela degen i 4 delar. Kavla ut varje del till en ca 5 mm tunn deg med rektangulär form.
  6. Bred ett tunt lager av valfri fyllning på kakan.
  7. Utbakning:
    1. Snäckor (vanlig form på kanelbullar): Rulla ihop till en rulle. Skär rullen i 10 delar och lägg dem med snittytan upp i pappersformar eller på plåtar täckta med bakplåtspapper. Låt jäsa under bakduk cirka 40 minuter.
    2. Snurror (bullar): Vik degen dubbelt (så att fyllningen hamnar mellan slagen). Skär remsorna ca 1 cm breda. Ta 2 st remsor i taget och lägg dem intill varandra. Tvinna remsorna runt varandra och snurra sedan ihop hela den tvinnade degbiten till en bulle i form av en snurra. Lägg dem på plåtar täckta med bakplåtspapper. Låt jäsa under bakduk cirka 40 minuter.
    3. Flätor (bullar): Istället för att vika den utkavlade degen med fyllning dubbelt skärs den i två halvor. En sådan halva delas längs sin längd i två halvor. Varje sådan halva rullas till smala rullar, dvs. rulla på det håll som ger minst antal varv i rullen. Dela rullarna i tre delar. Dela de små rullarna i två delar med längsgående snitt. De två deglängderna som då uppstår trycks ihop i ena änden och därpå tvinnas deglängderna ihop och snurras till en bulle i form av en fläta. Tryck ihop de två ändarna noggrant för att minska risken att de lossnar under jäsningen. Lägg dem på plåtar täckta med bakplåtspapper. Låt jäsa under bakduk cirka 40 minuter.
    4. Klippta längder: Lägg längden på plåten med bakplåtspapper. Klipp jack i rullen med ca 2/3 djup och 1,5 cm bredd. Lägg en flik till vänster, nästa till höger osv. Låt jäsa under bakduk cirka 30 minuter.
    5. Släta bullar och fyllda bullar: Dela degen i 30 bitar och rulla till runda bullar. Lägg dem på plåtar med bakplåtspapper och låt jäsa övertäckta ca 30 min till dubbel storlek.
  8. Pensling och garnering (och ev. krämfyllning):
    1. Vanliga bullar och längder: Pensla med ägg (det räcker att gula och vita rörs ihop) och strö sedan över pärlsocker eller hackad mandel. För släta bullar räcer det att pensla med ägg utan någon garnering.
    2. Fyllda bullar (efter gräddning!): Pensla med smält smör och doppa i strösocker.
  9. Gräddning:
    1. Bullar: mitt i ugnen på 225 grader, ca 10 minuter.
    2. Längder: nedre delen av ugnen på 200 grader, 20 minuter.
  10. Låt bröden svalna på galler under bakduk. Pensla gärna vanliga bullar och längder med sockerlag (2 delar vatten och en del socker) efter gräddning för att ”stänga in” fukt och saftighet i bullarna.
  11. Krämfyllning (fyllda bullar):
    1. Fyll bullarna med krämblandningen med hjälp av en spritspåse med rund tyll, eller gör först hål och sen fyll med spritspåse.

Tips:

  • Blanda degen ordentligt och länge.
  • Testa degen genom att göra ett glutentest, dvs. ta en degbit och dra isär – om degen håller ihop är den bra.
  • Lägg degen i kylskåp före utbakning – då är den lättare att forma.
  • Lyft degen några gånger under utbakningen för att minska spänningarna.
  • Använd ugnen som jässkåp; låt degen stå och jäsa i ugn med en skål vatten i ugnen som tillför fukt.
  • Snåla inte med smöret i fyllningen. Du kan till och med dubbla satsen fyllning – det blir lite kladdigare men väldigt smakrikt och saftigt!
  • Jäsningen får gärna ta tid – beroende på luftfuktighet och temperatur hemma så kan det ta allt från 1-3 timmar. För att vara säker på att de är färdigjästa ska degen ”studsa tillbaka” om du trycker lite lätt på bullarna.

Kanelfyllning

Ingredienser och instruktioner:

  • 150 g rumsvarmt smör eller margarin
  • 1 dl strösocker
  • 2 msk kanel

Choklad- och hasselnötsfyllning

Ingredienser och instruktioner:

  • Bred ut 50 g mjukt smör på den kavlade degen
  • Strö på 2 msk socker
  • 50 g hackad mörk blockchoklad 
  • 50 g hackade hasselnötter

Mandelmassa- och apelsinfyllning

Ingredienser och instruktioner:

  • Bred ut 50 g mjukt smör på den kavlade degen
  • Strö på 2 msk strösocker blandat med det finrivna skalet av en apelsin
  • Grovriv 100 g mandelmassa och fördela den över

Vaniljkräm (till fyllda bullar)

Ingredienser (1 sats kräm till 1 sats bullar; 2 satser men men bara 1 vaniljstång till drygt 1 lager kräm i en tårta):

  • 1 vaniljstång
  • 2½ dl mjölk (3 %)
  • 4 msk strösocker
  • 3 äggulor
  • 3 msk majsstärkelse
  • 1 msk smör

Gör så här:

  1. Dela vaniljstången längsmed och skrapa ur fröna. Lägg frön och stång i en kastrull med mjölk och hälften av sockret. Låt koka upp. Ta bort från den varma plattan och låt stå ca 20 minuter.
  2. Vispa ihop äggulor, majsstärkelse och resten av sockret i en bunke. Lyft upp vaniljstången ur mjölkblandningen. Koka upp mjölken, häll den över äggblandningen och vispa ihop. Häll tillbaka i kastrullen. Låt koka upp under vispning och ta från värmen direkt.
  3. Passera krämen genom en finmaskig sil ner i en bunke. Vispa ner smöret. Täck med plastfolie, med folien liggande direkt mot krämen. Låt svalna och ställ krämen i kylen minst 2 timmar.
  4. Vispa ihop innan användning.
  5. Vid användning som krämfyllning till bullar:
    1. Vispa 1 sats vaniljkräm och 3 dl vispgrädde.