Hemlagad buljong eller fond

Grönsaksbuljong

Förslag på ingredienser:

  • Vanlig bas för grönsaksbuljong: lök, selleri, morötter och vitlök.
    • Komplett ingredienslista för en god grönsaksbuljong med denna bas:
      • 2 stora gula lökar
      • 2 medelstora morötter
      • 2 selleristjälkar
      • 3 vitlöksklyftor
      • 2 msk olivolja
      • 1 dl persilja
      • 5 dl grönsaksspill (se nedan)
      • 1 dl hackade tomater eller 1 msk tomatpuré
      • 2,5-3 liter vatten
      • 2 lagerblad
      • 1 kvist timjan
      • (½-1 tsk salt)
  • Spill av grönsaker från annan matlagning kan användas antingen som de enda ingående grönsakerna eller som en del av dem (se förslag ovan).
  • Torkade eller färska kryddor som har använts men där mer smak misstänks finnas kvar.
  • Sönderdelade och små lagerblad (som vid konventionell användning ju skulle vara suboptimala då de är svåra att ”fiska upp” igen).
  • OBS! Det är viktigt att kontrollera att ingredienserna är lämpliga till buljongkokning – se tabell nedan! Framförallt riskerar vissa ingredienser att göra buljongen besk. Man undviker även stärkelserika grönsaker.
GrönsakAnvändningKommentar
SparrisGår bra i liten mängdBör inte utgöra >1/6 av ingredienserna.
BasilikaGår bra i liten mängdBör inte utgöra >1/10 av ingredienserna.
LagerbladGår bra i liten mängd1-2 lagerblad per liter vatten är en lagom mängd. Det är lämpligt att använda t.ex. brutna lagerblad så att dessa kommer till användning.
Gröna bladgrönsakerGår bra i liten mängdBör inte utgöra >1/10 av ingredienserna. Undvik grönsaker i Brassica-familjen och andra beska bladgrönsaker. Eftersom de snabbt bryts ner är det lämpligt att lägga i dem mot slutet av koktiden.
RödbetaAnvändFärgar buljongen mycket mörk vilket kan vara olämpligt för t.ex. vissa soppor. Undvik betskalen
PaprikaGår bra i liten mängdBör inte utgöra >1/10 av ingredienserna. Undvik kärnorna.
Alla grönsaker i Brassica-familjenUndvikI familjen ingår t.ex. broccoli, huvudkål (t.ex. vitkål), bladkål (t.ex. grönkål), kålrabbi, kålrot, rovor (t.ex. åkerkål, majrova, kinakål, pak choi och även rybs som är oljeväxt)
MorötterAnvändFruktköttet är utmärkt för buljong, men undvik bladen.
SelleriAnvändStjälkarna och de spädare inre bladen kan användas. De yttre bladen ska undvikas pga. beska.
RotselleriAnvänd
MangoldGår bra i liten mängdBör inte utgöra >1/6 av ingredienserna.
GräslökGår bra i liten mängdBör inte utgöra >1/10 av ingredienserna.
KorianderUndvikFör stark för buljong. Kan på sin höjd användas i mycket liten mängd.
MajsUndvikTillför mycket lite smak och gör buljongen grumlig.
GurkaGår bra i liten mängdBör inte utgöra >1/6 av ingredienserna.
DillGår bra i liten mängdBör inte utgöra >1/10 av ingredienserna.
AubergineGår bra i liten mängdBör inte utgöra >1/6 av ingredienserna.
Vitlök, vitlöksskalAnvänd
Haricots vertsGår bra i liten mängdBör inte utgöra >1/5 av ingredienserna.
JordärtskockaGår bra i liten mängdBör inte utgöra >1/5 av ingredienserna.
PurjolökAnvänd
SallatGår bra i liten mängd
MejramGår bra i liten mängdBör inte utgöra >1/10 av ingredienserna.
SvampAnvänd
OkraGår bra i liten mängd
LökAnvändBåde köttet och skalen kan användas. Skalen ger buljongen en fin gulaktig färg, men för mycket skal gör buljongen mörk.
OreganoGår bra i liten mängdBör inte utgöra >1/10 av ingredienserna.
PersiljaGår bra i liten mängdBör inte utgöra >1/6 av ingredienserna.
PalsternackaGår bra i liten mängdBör inte utgöra >1/6 av ingredienserna.
ÄrtorGår bra i liten mängdBör inte utgöra >1/6 av ingredienserna. Ärtor och ärtskidor kan användas.
ChiliUndvik
PotatisskalUndvik
PumpaUndvikHar för hög stärkelsehalt och bör undvikas.
RädisaUndvik
RosmarinUndvikVissa upplever att den gör buljongen besk så den bör användas med försiktighet.
SalladslökAnvänd
SchalottenlökAnvänd
SpenatGår bra i liten mängdBör inte utgöra >1/6 av ingredienserna.
Squash (zucchini)Går bra i liten mängdSkalen passar utmärkt till buljong, men fruktköttet har för hög stärkelsehalt och bör undvikas. Bör inte utgöra >1/8 av ingredienserna.
SötpotatisUndvikTillför mycket lite smak och kan ha för hög stärkelsehalt.
TimjanGår bra i liten mängdBör inte utgöra >1/10 av ingredienserna.
TomaterAnvändUndvik att ta med för många kärnor då de kan ge en besk smak.

Gör så här:

  1. Grönsakerna och rotfrukterna behöver inte vara finhackade men bör åtminstone vara skurna i stora bitar för att underlätta att smakerna kommer ut i buljongen. Ju mindre bitarna är, desto snabbare blir de klara. Välj en kastrull med utrymme för både ingredienserna och vattnet.
  2. Lägg grönsakerna i en stor kastrull eller gryta. Välj en kastrull med utrymme för både ingredienserna och vattnet.
    1. Rekommenderas: lägg gröna bladgrönsaker åt sidan och tillsätt dem först mot slutet av koktiden.
    2. Valfritt: Tillsätt olja i en gryta, ned med ingredienserna och fräs allt i ca 5 minuter utan att det får färg under omrörning för att frigöra smak.
  3. Tillsätt vatten så att det (nästan) helt täcker grönsakerna. Tillsätt sedan ytterligare lika mycket vatten. Alltså, om 1 liter vatten nästan helt täckte grönsakerna, tillsätt ytterligare 1 liter vatten.
    1. Tänk på att ingredienserna innehåller mycket vatten så att man lätt överskattar hur mycket vatten som behövs, vilket ger en svagare smak på buljongen.
  4. Tillsätt kryddor som lagerblad, vitpeppar, timjan och dragon.
  5. Koka upp och låt sedan grönsaksbuljongen sjuda i upp till 45 minuter (upp till maximalt dubbelt så länge om du behöver lägga till ingredienser). Sjuder den längre så riskerar buljongen att bli besk och dessutom är grönsakerna då så mjuka och sönderkokta att de snarare tar upp buljongen än tillför smak till den.
  6. Sila av buljongen i en finmaskig sil, silduk eller kaffefilter. Mosa och krama ur det sista ur de kokta grönsakerna. Spara buljongen och släng grönsakerna.
  7. Om det är fina delar av grönsaker och rotfrukter som har används kan de kokta grönsakerna användas till att smaksätta soppa, potatismos eller grytor men plocka då bort ev. kvistar och t.ex. lagerblad.
  8. Buljongen smakas av med salt om den serveras som den är. Annars kan man antingen salta den, eller säkrare vänta med att salta och istället smaka av det du använder buljongen till med salt.
  9. Låt buljongen svalna och spara den i kylen. Håller 2-3 dagar. Eller frys den i lagom stora burkar ex. 1/4 – 1/2 – 1 liters burkar att ta fram vid behov. Man kan också koka ner och koncentrera grönsaksfonden ännu mer om man vill – lägg då tillbaka i grytan och låt koka ner och reducera till önskad koncentration.

Köttbuljong (nöt)

Det här är ett grundrecept på hur du kokar buljong, eller fond, på köttben. Ta vara på ben, kött som tas bort vid putsningen, köttsafter och liknande krafs från köttet.

Ingredienser (1 liter buljong):

  • 1 kg köttben (men också annat krafs och safter ska med!)
  • 4 gula lökar, i bitar
  • 3 morötter, i bitar
  • 2 msk rapsolja
  • 10 svartpepparkorn
  • 3 lagerblad
  • 1 kvist färsk timjan
  • 1 vitlöksklyfta, pressad
  • 1 msk tomatpuré
  • Vatten

Gör så här:

  1. Värm ugnen till 200°C. Lägg benen i en långpanna. Rosta i ugn utan att de bränns. Bryn grönsaker och kryddor i en rostfri gryta. Tillsätt vitlök och rör ner tomatpuré.
  2. Lägg ner benen i grytan och häll på vatten så att det täcker. Koka upp, sänk värmen och låt sjuda ca 4 timmar. Skumma då och då. Tillsätt lite extra vatten efterhand som ersättning för den vätska som kokar bort.
  3. Sila buljongen och häll upp i ett smalt, högt kärl.
  4. Kyl ner buljongen under (t.ex.) natten – nu kommer fettet att separera och lägga sig som ett lock uppe på buljongen.
  5. Ta av ”fettlocket” och spara. Sleva upp den “geléaktiga” buljongen på glasburkar och ställ i kylen.
  6. Nu har du buljong som kan drickas som den är, användas i soppor, gratänger eller grytor. Buljongen håller i 4-5 dagar i kylen, vill du ha längre hållbarhet så frys ner buljongen. Fettet som lägger sig som ett lock över buljongen, när man kylt den första gången, är utmärkt att steka i (även detta går att frysa ner, men det håller sig även betydligt längre i kylen än buljongen).