Innertemperaturer

Bästa ugnstemperaturen är generellt så låg som möjligt (men så klart över den innertemperatur du vill uppnå). Ju lägre ugnstemperatur desto saftigare stek men det tar också längre tid innan det blir klart.

En köttermometer (stektermometer) används för att mäta köttets innertemperatur (stektemperatur) för att på så vis veta när det är klart. Köttermometerns spets ska alltid vara placerad i mitten av köttet, där det är som tjockast. Det är alltså den punkt som har lägst temperatur i köttbiten eftersom då den tillagas höjs temperaturen först från ytan och sprider sig inåt. Om du när köttet är klart misstänker att termometern varit felplacerad, flytta termometern och mät temperaturen och fortsätt ev. att tillaga köttet.

Tänk på att när du tillagar kött eller fisk i ugn på höga temperaturer så stiger temperaturen i köttet ett par grader efter att du tagit ut det från ugnen. Temperaturerna som anges i tabellerna är den slutliga temperaturen, alltså ska du ta ut köttet eller fisken ur ugnen tidigare än den angivna temperaturen uppnåtts.

Efter att köttet tillagats till önskad innertemperatur, låt det gärna vila, gärna med folie över (för att utjämna temperaturen). Det gör köttet saftigare eftersom köttsaften bevaras. När köttet vilar så stiger temperaturen oftast minst 2°C, för större köttbitar uppemot 5°C. Därför kan man sluta tillaga köttet vid en lägre innertemperatur om man ska låta det vila.

Nötkött innertemperatur

rare / blodigmediumwell done / genomstekt
Entrecôte55°C60°C68°C
Fransyska60°C65°C70°C
Nötbog60°C65°C70°C
Nötstek65°C70°C75°C
Nötytterfilé55°C60°C65°C
Ryggbiff60°C65°C70°C
Kalvfilé63°C70°C
Kalvstek65°C70°C
Oxfilé55°C60°C65°C
Rostbiff60°C70°C
Nötfärs68°C75°C
Kalvfärs58-60°C68°C

Fläskkött innertemperatur

rare / blodigmediumwell done / genomstekt
Fläskfilé65°C
Fläskytterfilé70°C
Fläskkarré80-85°C
Kotlettrad, fläskkotlett65-70°C
Skinkstek68-70°C
Fläskbog70°C75°C
Fläskfärs70°C

Lammkött innertemperatur

rare / blodigmediumwell done / genomstekt
Lammentrecôte56-58°C58-62°C65-70°C
Lammfilé56°C60°C70°C
Lammkotletter56-58°C58-62°C65-70°C
Lammracks56-58°C58-62°C65-70°C
Lammstek58°C62°C70°C
Lammfärs58°C65°C70°C

Kyckling innertemperatur

rare / blodigmediumwell done / genomstekt
Hel eller i halvor80-85°C
Bröstfilé70°C
Lårfilé75°C
Ben, klubba80°C

Kalkon innertemperatur

rare / blodigmediumwell done / genomstekt
Hel eller halvor 80-85°C
Bröstfilé 65°C70-75°C
Lårstek75-80°C

Struts innertemperatur

rare / blodigmediumwell done / genomstekt
Struts, filé och stek65°C75°C

Vilt innertemperatur

rare / blodigmediumwell done / genomstekt
Älgstek57°C60°C65°C
Rådjursstek55°C62°C68°C
Rådjursfilé52°C57°C65°C
Vildsvin *70-75°C75-80°C

* OBS! För vildsvin gäller att om köttet inte är veterinärbesiktigat så ska det alltid hettas upp till minst 75°C så att eventuella trikiner dör. Trikiner kan orsaka en otrevlig masksjukdom.

Fisk innertemperatur

rare / blodigmediumwell done / genomstekt
Lax 48°C52°C
Vitfiskar (t.ex. torsk, sej, kolja, hoki)52°C56°C
Tonfisk 31°C (ska ha en rå kärna)
Hälleflundra48-50°C
Rödspätta 50-52°C
Makrill52°C56°C
Marulk47-58°C
Ål70°C