Bottenredning (grund till sås eller stuvning)

En mycket användbar grundläggande teknik för bottenredning för både sås och stuvning. Såsen reds så att den blir lagom rinnig, inte för tjock. Stuvningen reds med en större mängd mjöl och blir mer trögflytande utan att bli tjock och seg ”som tapetklister”.

Ingredienser:

  • 40 gram fett (helst smör eller vid stuvning gärna fett från stekning, annars olja)
  • 2 msk vetemjöl till sås; 4 msk vetemjöl till stuvning. (Reducera mängderna något om du använder en stor del grädde som vätska.)
  • 4 dl vätska, varav:
    • Vid sås gärna så mycket som finns av steksky (t.ex. från stekpanna eller ugnsform).
    • Ev. fond eller upp till 2-3 dl buljong.
    • Resten av vätskan (ca 3 dl) förslagsvis antingen bara mjölk, eller 1 dl grädde och resten vatten.
  • Fond (innehåller en mindre mängd vätska; kan tillsättas vid avsmakning om smaken trots allt behöver lite förstärkning)
  • Salt och peppar (och ev. andra kryddor efter smak)

Gör så här:

  1. Smält smör (eller använd stekfettet från pannan, om det är tillräckligt mycket) och vispa i mjöl så att det blir en smet. Rör ut klumpar med vispen.
  2. Tillsätt vätska (blandning av steksky/buljong/mjölk/grädde/vatten) och låt koka upp. Var noga med att röra i botten så att det inte bränns.
  3. Smaka av med fond (vid behov), salt och peppar, samt ev. andra kryddor efter smak.

Tips:

  • Om såsen bränns i botten av kastrullen riskerar det ge hela såsen en bränd smak. Om det ändå händer, skrapa inte i botten utan häll snabbt såsen genom en chinoissil (eller annan fin sil) till en annan kastrull.